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"Süße Sauerländerin" und "Grober Westfale"

Ein Interview mit Martin Riffelmann

Senfsorten - © Riffelmanns Manukaktur GmbH / Martin Riffelmann

Herr Riffelmann, woher kommt Ihre Vorliebe für Senf?

Martin Riffelmann: Zum einen mochte ich Senf schon immer gerne. Als ich dann feststellte, dass es möglich ist, Senf auch in einer ganz anderen Qualität als der handelsüblichen Ware herzustellen, war mein Interesse geweckt.

Urzustand des ehemaligen Bienenhauses - © Riffelmanns Manufaktur GmbH / Martin Riffelmann
Granateinschlag aus dem 2. Weltkrieg - © Riffelmanns Manufaktur GmbH / Martin Riffelmann

Wie sind Sie auf die Idee gekommen eine Senfmühle zu betreiben?

Martin Riffelmann: Die Idee hat sich nach und nach entwickelt und es spielten viele Überlegungen eine Rolle. Zunächst habe ich zu Hause klein angefangen, mir Wissen über die Senfherstellung angeeignet und viel experimentiert. Dann kam die Idee, das alte Bienenhaus im Garten meiner Oma neu zu nutzen, dort eine Senfmühle einzurichten und so das Gebäude zu erhalten. In aufwendiger Arbeit haben meine Familie und ich das Gebäude über ein Jahr lang renoviert. Wichtig war es uns, möglichst viele Elemente des Gebäudes und der früheren Nutzung zu erhalten. So haben wir die ehemaligen Einflugschneisen der Bienen verglast, alte Balken, in denen noch Granatsplitter aus dem 2. Weltkrieg gefunden wurden, erhalten.

Wichtig war auch die Vereinbarkeit mit meinem Beruf als Notarzt, der es mir nicht erlaubt, täglich vor Ort zu sein. Daher ist der Senf, als haltbares Lebensmittel, für mich das ideale Produkt. Diese Gründe und die Tatsache, dass es im Hochsauerlandkreis noch keine Senfmühle gab, waren dann ausschlaggebend dafür, dass wir diesen Schritt gewagt haben.

Senfmühle - © Riffelmanns Manufaktur GmbH /Martin Riffelmann
Granitstein der Senfmühle - © Riffelmanns Manufaktur GmbH / Martin Riffelmann

Wie wird der Senf hergestellt?

Martin Riffelmann: Die Grundzutaten sind immer Senfkörner, Wasser, Essig und Salz. Hierbei ist mir die Qualität der Zutaten sehr wichtig und ich habe mich daher bei den Senfkörnern für Bio-Saat aus Deutschland entschieden. Dazu kommen noch verschiedene Gewürze und weitere Zutaten, die dann den einzelnen Senfsorten ihren speziellen Geschmack geben. So verdankt die Sorte „Süße Sauerländerin“ ihre spezielle süßliche Note dem Honig von Imker Theo Gilsbach aus Oberkirchen. Aus den Grundzutaten wird eine Maische hergestellt, die dann zwischen zwei Granitblöcken à 300 Kilogramm bei niedrigen Temperaturen - im traditionellen Kaltmahlverfahren - gemahlen wird.

Die verschiedenen Senfsorten - © Riffelmanns Manufaktur GmbH / Martin Riffelmann

Welche Senfsorten gibt es?

Martin Riffelmann: Es gibt den „Mittelscharfen Müller“, der Ur-Typ, der nur aus den Basiszutaten besteht. Dann haben wir die „Süße Sauerländerin“, die ihren typischen Geschmack vom Honig aus den Hochlagen des Sauerlandes bekommt. Der „Grobe Westfale“ ist ein körniger Senf mit vollem Korn und groben Schrot. Für die Grillsaison haben wir noch zwei spezielle Sorten, den „Roten Grillkönig“, mit einer rauchigen Note, Paprika & Tomate sowie den „Fiesen Flammenteufel“, einen extra scharfen Senf mit Chili, entwickelt.

Herr Riffelman, welcher Sorte ist Ihr Lieblingssenf?

Martin Riffelmann: Ich esse alle Sorten gerne, aber mein Favorit ist der „Grobe Westfale“. Mein Tipp: Anstatt Tomatensoße einfach mal auf einer Pizza ausprobieren.

Senfsaat - © Riffelmanns Manufaktur GmbH / Martin Riffelmann

Herr Riffelmann, was planen Sie für die Zukunft?

Martin Riffelmann: Was den Senf selbst angeht, planen wir für das nächste Jahr einen Senf mit einer typisch sauerländischen Zutat. Damit kommen wir auch gleich zu einem weiteren Zukunftsprojekt: Wir möchten bald gerne für unseren Senf eigene Saat aus der Region verarbeiten. Daher haben wir mit dem Bio-Bauernhof Köhne in Berghausen Versuchsfelder angelegt und dort mit dem Anbau von Senf begonnen.

Da mir bewusste Ernährung und der Bezug zu Lebensmitteln sehr wichtig ist, möchte ich gerne zeigen, wie der Senf aus natürlichen Rohstoffen in Handarbeit schonend hergestellt wird. Um dieses Schulklassen, Kindergärten und interessierten Gruppen näher zu bringen, planen wir ab Mitte nächsten Jahres Führungen anzubieten.

Reguläre Öffnungs- oder Besuchszeiten gibt es an unserer Mühle aktuell noch nicht.

Senfsorten - © Riffelmanns Manufaktur GmbH / Martin Riffelmann

Wo kann man Ihren Senf bekommen?

Martin Riffelmann: Auf unserer Internetseite können Sie die Händler, die unseren Senf führen, finden oder direkt bei uns im Online-Shop bestellen.

Wir sind auch auf einigen Stadtfesten und Veranstaltungen in der Region vertreten, die genauen Termine finden Sie auf unserer Facebook-Seite.

Auch bei verschiedenen Gastronomiebetrieben ist unser Senf schon fester Bestandteil in der Küche geworden. Einer unserer ersten Kunden war das Hotel Jagdhaus Wiese, dort werden mit unserem Senf neue Gerichte kreiert oder klassische Gerichte wie beispielsweise die Wildbratwurst verfeinert.

Im Hotel-Restaurant Schettel in Olsberg wird es im November eine Speisekarte „Rund um den Senf“ geben. Außerdem ist unser Senf zu einem beliebten Mitbringsel für die Urlauber in der Region geworden und ist daher auch in einigen Hotels zu bekommen.

Vielen Dank für das Gespräch

Das Gespräch führte Elke Holzhüter

Sabine und Martin Riffelmann  - © Riffelmanns Manufaktur GmbH / Martin Riffelmann

Kontakt und Information:

www.riffelmanns.de – Dort findet sich auch der TV-Beitrag vom WDR sowie die Möglichkeit, sich für den Newsletter einzutragen, um über Riffelmanns auf dem Laufenden zu bleiben.